Effet de l’aromatisation d’une variété de fromage (Amir) par l’Anis vert: Pimpinella anisum (Revue El-Wahat pour les Recherches et les Etudes, 2016)
Le lait et ses dérivés présentent l’aliment de base pour l’homme qui cherche toujours un produit naturel et sain. Ce travail consiste à étudier l’aromatisation naturelle du fromage frais « Amir » produit par la laiterie TELL (Sétif) par la plante d’Anis vert (Pimpinella anisum). Différentes analyses physico-chimiques, de qualité microbiologique ainsi qu’organoleptique ont été effectuées pour estimer l’influence de l’ajout de la poudre de cette plante sur les qualités physicochimiques, microbiologiques et organoleptiques de ce produit. Les résultats  montrent que la concentration optimale pour l’aromatisation est de 4g/100ml où nous avons obtenu la saveur désirée et que la plante n’affecte pas la teneur en matière grasse par contre l’acidité a augmenté légérement de 130 °D à 145 °D par rapport au témoin, et le pH a diminué de 4.01 à 4.78. Pour les analyses microbiennes nous avons constaté qu’il n’y a aucun effet de notre plante sur la qualité microbiologique et enfin le test organoleptique révèle que 81% des testeurs aiment bien le nouveau gout du fromage aromatisé par rapport au témoin.  Mots clés - Lait, Pimpinella anisum, arome, fromage, acidité dornic.