Etude des paramètres physico-chimiques et de l’activité antioxydante de trois vinaigres de cidre traditionnels issus de trois variétés de pomme de la région de Midelt au Maroc

Abstract

Le vinaigre était connu par la plupart des anciennes civilisations. Il est utilisé comme condiment, comme agent de conservation ou, dilué dans l‟eau, comme boisson. Ce bioproduit est obtenu exclusivement par procédé biotechnologique d‟une double fermentation (alcoolique et acétique) de liquides ou d‟autres substances agricoles. Dans notre étude on s‟intéresse à trois vinaigres de cidre produits à partir de trois variétés de pomme : VCP1 (RédDélicious) VCP2 (mélanges de trois variétés RédDélicious+ Golden Délicious+starkrimson) et VCP3 (Golden Délicious). Les résultats d'analyses de quelques paramètres physico-chimiques et biochimiques montrent que les vinaigres étudiés se caractérisent par un pH acide, des teneurs importantes en matières sèches, une conductivité électrique élevée et une forte concentration en sel minéraux avec une prédominance de K+ dont le taux maximal (41,86 mg/l) se trouve dans la variété de vinaigre VCP2. La présente étude révèle également une teneur en acidité totale de 4,35±0,69% pour la variété VCP1. La teneur la plus élevée en polyphénols de l‟ordre de 2,02±0,05 mg EAG/L est déterminée chez la variété VCP1 et celle de l‟activité antioxydante est de l‟ordre de 19,48±2,01 mg EAA/ml chez la même variété de vinaigre VCP1.
Mots clés : Vinaigre de cidre de pomme, polyphénols totaux, activité antioxydante totale, paramètres physicochimiques, Midelt.